非遗日历 | 先市酱油酿造技艺
时间:2024-04-12 浏览数:72 【关闭页面】

先市酱油酿造技艺,所酿酱油具“浓郁清香,醇和爽口,咸甜适度,锅煎不糊,久存不生花”特点。今天,四川非遗日历海报带您了解先市酱油酿造技艺。

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先市酱油酿造技艺

先市酱油酿造技艺禀赋川黔两省酒业酿造传统,依托传统技术,以当地优质大豆、小麦酿制,取赤水河谷优良环境及川黔独特气候。据《合江县志》记载,所酿酱油具“浓郁清香,醇和爽口,咸甜适度,锅煎不糊,久存不生花”特点。清末时,川南黔北民间形成“先市豆油,仁怀醋”良好口碑。

先市酱油酿造技艺十分传统,它是酿制酱油的技艺核心。它经过几代酱油酿制技师总结,形成蒸闷大豆、混和制曲、高盐稀态发酵、日晒夜露、竹秋浸出和勾兑灭菌澄清等主要工艺,原料经过浸泡、洗净、沥干、冷却、入缸、制醪、日晒、淋出、沉淀、陈酿等工序。由于受季节、环境、温度、用曲量、原辅料等酿制条件限制,从粮食到成品达40余道工序。此外,对主料大豆不粉碎,不榨油,而是以木甑“蒸一天闷一夜”,充分保证大豆营养物质不流失;酱坯的日晒夜露时间最长达10年,充分富集自然微生物;利用竹秋提取酱油,尽管产油速度较慢,但增加天然青竹香味。