先市酱油酿造技艺，所酿酱油具“浓郁清香，醇和爽口，咸甜适度，锅煎不糊，久存不生花”特点。今天，四川非遗日历海报带您了解先市酱油酿造技艺。

先市酱油酿造技艺禀赋川黔两省酒业酿造传统，依托传统技术，以当地优质大豆、小麦酿制，取赤水河谷优良环境及川黔独特气候。据《合江县志》记载，所酿酱油具“浓郁清香，醇和爽口，咸甜适度，锅煎不糊，久存不生花”特点。清末时，川南黔北民间形成“先市豆油，仁怀醋”良好口碑。

先市酱油酿造技艺十分传统，它是酿制酱油的技艺核心。它经过几代酱油酿制技师总结，形成蒸闷大豆、混和制曲、高盐稀态发酵、日晒夜露、竹秋浸出和勾兑灭菌澄清等主要工艺，原料经过浸泡、洗净、沥干、冷却、入缸、制醪、日晒、淋出、沉淀、陈酿等工序。由于受季节、环境、温度、用曲量、原辅料等酿制条件限制，从粮食到成品达40余道工序。此外，对主料大豆不粉碎，不榨油，而是以木甑“蒸一天闷一夜”，充分保证大豆营养物质不流失；酱坯的日晒夜露时间最长达10年，充分富集自然微生物；利用竹秋提取酱油，尽管产油速度较慢，但增加天然青竹香味。