德阳酱油酿制技艺
时间:2019-03-08 浏览数:577 【关闭页面】

德阳酱油,四川省德阳市旌阳区特产。德阳酱油始于19世纪末的清朝同治年间,历史悠久,其配料考究,工艺独特,产品素以营养丰富,风味独特,久存不腐,色香味俱佳著称,对烧、卤、炒、凉菜无不适宜,长期受到海内外众多食客青睐。2011年列中国地理标志保护产品。

历史渊源

17世纪-20世纪前的清朝时期,德阳城内就有几家酱油铺,其中以江兆于1875年-1908年(光绪年间)开办的“同庆丰”号酱园由为有名,其制作过程具有传统生产工艺特色。“同庆丰”号酱园在民国时期曾三次改革创新酿造工艺,配料精选考究,酿造技艺精湛。

1875年-1908年(光绪年间),德阳县城内仅有五家小型酱油铺,他们相继在公元1861年至1875年(清朝同治年间)或1875年-1908年(光绪年间)开业,分别有:德阳县内北街的“丰盛荣”号、“长发祥”号和李兴一开的“xx”号(因此家商号相关人员大部分已失去联系,暂时无从考证),德阳县内南街的“民兴和”号,德阳县内西外街的“智远”号。这些商号的酱油都是以豌豆作原料,生产设备简陋,产品质量低劣,销售疲滞。

1905年(光绪三十一年),德阳县人江兆松远从成都酱园“京果铺”学艺归来,先受雇于“智远”号酱油铺,不久退出,因发展空间有限,与其胞弟合伙开办“同庆丰”号酱园。采用成都传统酱油酿造法,酱醅成熟时,缸内浓汁溢出,插笼取出的酱油色泽光亮,油光闪闪,酱香味浓。为了打开销路,“同庆丰”号用容量半斤的小瓦罐盛装,赠送社会名流,士绅及饭馆面店,并积极宣传推销。因而,“同庆丰”号酿制的酱油,以其汁浓、色亮、味香,又以传统的酿造手工艺独树一帜,成为突起的一枝奇葩,顿时畅销于县内外。

20世纪10年代的民国初年,江兆松与其弟分家,并各自经营,江兆松改商号为“合庆丰”号。1916年(民国五年),“合庆丰” 号酱园获利较丰,随即购买了德阳县内西门城边街房一院18间房屋作生产厂房,雇请工人数人进行生产、经营。在此同时,几家老酱园,“智远”号、“长发祥”号,因竞争乏力,先后倒闭。因老酱园所剩无几,另外又几家新开张的酱园,德阳县内如东街的“洪顺源”号,德阳县内北街的“鼎丰和”号等。

为了提高多家商号带来的竞争力,扩大生产经营,江兆松派其长子江文林到外地大酱园参观学习先进生产工艺和推销产品思路。1927年(民国十六年)“合庆丰”号第一次革新产品,引进了温江郫县等地的酿造工艺,对黄豆、麦麸等原料进行改良,取名为白窝油;分别定为甲、乙、丙等,各等油依据成品质量而定价,从而适应了市场各方面的需要,销量因此而大增,获利更多。

1930年(民国十九年)至1937年(二十六年),“合庆丰”号酱园又先后购买德阳县内署前街南街、德阳县内署前街北街八家人的街房共80余间,将署前街南、北两边贯通作为主厂房,西街作为分厂房,雇请技工4人、杂工20余人,分别改为前店、后厂的形式生产经营,两边同时生产酱油。

1931年(民国二十年)前后,德阳县人江甫全在德阳县内署前街北街开设了“庆丰园“酱园,生产场地在德阳县内署前街桐花巷。林寿山在德阳县内署前街西门城边开设了“如意”号酱园,效仿“合庆丰”号酱园改为前店后厂的形式生产经营。三家生产工艺大致相同但各有特色,在销售上“庆丰园”号酱园和“如意”号酱园采用各种优惠方式,使这些商号也因此生意兴隆,营业额也随之逐渐提高。届时,“合庆丰”号酱园也采取行批发价和九五折优惠回收货款经营。

1935年(民国二十四年)“合庆丰”号酱园进行第二次产品革新,通过材料的改良研发成功而生产红窝油,同时购进上等口磨菌,生产口磨酱油。

1940年(民国二十九年),“合庆丰”号酱园又进行第三次产品革新,改进原料培育方法,并高薪聘请了技师梁作栋来主管研制;使酱油色好、味鲜、蛋白质分解率高。由于“合庆丰”号酱园的酱油不断进行技术革新,创造优质产品,生意越来越兴隆,产销剩余价值越来越大。

1941年(民国三十年)前后,“合庆丰”号酱园拥有街房130间,厂房2处,占地5000平方米,铺面3处,瓦缸近1000口,又雇技工4人,杂工近30人,成为德阳县的酱园之首。民国三十二年“合庆丰”号酱园新铺面开张,德阳县袍哥总社“万全公”给该号赠送一道“荆花复荣”的金匾,以此章显其盛名。在此期间,“庆丰园”号酱园和“如意”号酱园也由于经营得当,加大管理,也得到了长足的发展。

此后“合庆丰”号酱园的老东家去世,诸子闹分家,分为“合庆丰”号和 “合庆东”号两家。分家前,诸子中有的挥霍无度,加之民国国民政府的横征暴敛,经营受到重创,发展艰难。这时德阳县仅存的4家老号酱园竞争越发激烈,导致几家老号酱园竞相削价,经营更显艰难。1949年底德阳县解放,4家酱园奇迹般地同时幸存下来。各个口味品种的德阳酱油,才得以继续维持到1949年中华人民共和国建国后。